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低溫貯藏食品的原理
食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于食品內(nèi)部的酶所進(jìn)行的生化過(guò)程和來(lái)自外部由微生物活動(dòng)所引起的破壞作用，使食品的內(nèi)部起化學(xué)變化。無(wú)論是酶的作用或微生物的繁殖，這些生理生化作用都要求適宜的溫度和水分，在低溫和不適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下就不能進(jìn)行?；瘜W(xué)反應(yīng)速度與溫度有密切關(guān)系，溫度每降低10℃，
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囪酶酌作用引起的食品變質(zhì)
酶的作用是指食物組織本身的酶類在適宜的條件下，使食物的營(yíng)養(yǎng)成分分解引起變質(zhì)的現(xiàn)象。食品，不論是動(dòng)物性食品還是植物性食品，其本身都含有酶，這些酶在適宜的條件下，促使食品中的蛋白質(zhì)、嗜肪和糖等營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生分解，產(chǎn)生硫化氫、氨類等難聞的氣體和有毒物質(zhì)，使食品不能食用
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